第七章 “斗茶”之趣

连凤琴转过身来，又提了开水，冲在茶壶内，放回壶盖之后，再从盖顶淋一次开水，这才把开水放回炉上。

她先把茶杯内的白开水，一一倒掉，然后从茶壶中斟出佳茗（把开水壶提高冲入茶具，使茶叶转动，这叫做悬壶高冲或者冲茶）恰好是六小杯。

连老点示意，于是大家一齐取杯，但觉十分烫手。却见连凤琴用碗盖过了几下（用瓯盖或壶盖刮去漂浮的泡沫，这叫做春风拂面或者刮泡沫）然后一仰，便把那么一盏滚烫无比的热茶，完全倒入中。连老也学她的样，一啜干。

喝完了茶，连老煞有介事地抹了一下嘴巴，说道：“我这宝贝儿沏茶的技艺是越来越高超了，可惜现在没有“斗茶”的了，否则，说不定真可以拿个冠军回来呢！”

“什么叫做“斗茶”啊？”

琴书好奇地问道。

连老看众都望着他，立刻装腔作势地咳嗽了两声，清了清喉咙，这才笑了笑，开解释道：“一般只知道中外历史上有“斗”、“斗牛”可不知道在中国古时还有“斗茶”之事。古时饮茶先向艺术方向发展，成为“品茶”；“品茶”又进一步，则发展成为“斗茶”“斗茶”始于唐代，据考证——“斗茶”开始于出产贡茶闻名的福建建州茶乡。所为“斗茶”实际上是每年春季新茶制成后，茶农、茶客们给新茶排定优劣顺序的一种比赛活动。当使这项活动总是规模盛大，就像今天的足球赛，一场斗茶比赛的胜败，为众多市民、乡民所关注，甚至下注赌彩。唐代比较文雅，叫作“茗战”到了宋代才改称“斗茶””

“决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了。

“二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就像现在的“冶粥面”一样，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（也就是茶色水线）因此